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大豆肽在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用
2022-04-02
大豆肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)大豆蛋白酶解制得的肽。以3~6個氨基酸組成的寡肽為主，能快速補(bǔ)充人體氮源，恢復(fù)體力，解除疲勞。
大豆肽含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成分，相對分子質(zhì)量在1000以下。大豆肽的蛋白質(zhì)含量為85%左右，其氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。大豆肽與大豆蛋白相比無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能，是優(yōu)良的保健食品素材。廣泛應(yīng)用于各類領(lǐng)域。
大豆肽在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用：大豆肽能促進(jìn)微生物生長發(fā)育及代謝，已被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵工業(yè)。大豆肽可以用于生產(chǎn)酸奶、干酪、醋、醬油和發(fā)酵火腿等發(fā)酵食品。大豆肽還具有提高生產(chǎn)效率、穩(wěn)定品質(zhì)及增強(qiáng)風(fēng)味等效果，并可用于生產(chǎn)酶制劑。