大豆肽是大豆蛋白的水解產(chǎn)物,主要功能性營養(yǎng)物質(zhì)包括多肽、寡肽、游離氨基酸和糖類,其相對分子質(zhì)量低,易于消化吸收。豐富的小肽能調(diào)節(jié)礦物質(zhì)、脂類代謝,提高免疫力等。
生產(chǎn)大豆肽的方法主要有酶解法、發(fā)酵法,目前作為食品配料的大豆肽主要采用酶解法制備。
生產(chǎn)工藝流程如下:
一、原料選擇
國內(nèi)主要采用北方優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆來源的豆粕或分離蛋白為原料。如果采用豆粕為原料,須通過堿溶酸沉去除非蛋白質(zhì)成分,提高底物的蛋白質(zhì)純度以保障產(chǎn)品大豆肽的蛋白質(zhì)含量和肽含量;采用大豆分離蛋白為原料應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高、灰分低、分散性好的大豆分離蛋白。
二、預(yù)處理工藝
底物在酶解前通過物理手段(高溫、高壓、超聲波等)適當(dāng)變性,釋放酶切位點(diǎn),為后續(xù)高效酶解提供基礎(chǔ)。目前國內(nèi)大豆肽制備的常用預(yù)處理工藝為:按照底物量加入適當(dāng)比例的凈化水(純水、軟水等),通過剪切、攪拌等處理以達(dá)到分散均勻,并可升溫至80-100℃保溫5-30min,一方面起到殺菌作用,減少后續(xù)長時(shí)間酶解反應(yīng)過程中產(chǎn)生的微生物腐敗現(xiàn)象,另一方面適當(dāng)變性底物,然后冷切至初始酶解溫度。
三、控制酶解工藝
酶解過程中工藝參數(shù)主要包括酶的選擇、酶用量、酶解方法、酶解溫度、pH值、酶解終點(diǎn)判定、滅酶等。
酶的選擇對酶解效率、大豆肽的品質(zhì)(肽段、氨基酸組成、風(fēng)味等)以及得率至關(guān)重要,通常采用多種酶組合以保證酶解效率。
注意使用的酶必須是GB2760規(guī)定的食用蛋白酶。
酶解方法包括同步酶解法、分步酶解法、酶膜反應(yīng)器法。
酶解溫度和pH值的選擇取決于酶組合中各單酶的適宜作用溫度和pH值。
四、分離精制
滅酶后的酶解液是一個(gè)含有大分子蛋白質(zhì)、多肽、低聚肽和氨基酸以及其他非蛋白質(zhì)組分(淀粉糖類、脂肪、鹽等)的混合體系,需要分離去除其他組分以達(dá)到富集大豆肽的目的。大豆蛋白酶解液分離過程通常包括粗分離、精制兩個(gè)階段。粗分離工序通常采用離心分離機(jī)或壓濾去除大分子量成分,如蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等,獲得較澄清的液體部分,為精制工序提供基礎(chǔ);精制工序是通過精濾機(jī)或吸附分離(活性炭或其他吸附劑選擇性吸附)或膜分離(微濾、超濾、納濾)等進(jìn)一步去除其他成分,如大分子量肽和蛋白質(zhì)、氨基酸、色素、異味、脂肪、鹽等,獲得澄清透明的大豆肽溶液。
五、濃縮
濃縮工序主要將精制后的大豆肽液固形物含量提高至20%-45%,從而提高后續(xù)干燥效率、節(jié)能降耗。濃縮常用的方法有膜分離濃縮、蒸發(fā)濃縮。
六、殺菌
殺菌工序主要是殺滅大豆肽液中的微生物,為保證產(chǎn)品的品質(zhì),通常采用超高溫殺菌法。
七、干燥制粒
通過噴霧干燥塔(離心式、壓力式)結(jié)合造粒機(jī)獲得大豆肽粉末或顆粒,控制產(chǎn)品的密度。
八、包裝及檢驗(yàn)
大豆肽包裝應(yīng)在控溫控濕的潔凈間(一般要求十萬級以上)操作,內(nèi)包裝一般為2層,采用食品級復(fù)合膜,外包裝采用箱裝、桶裝。由于生產(chǎn)過程中存在引入異物成分(如鐵、不銹鋼、其他異物等),通常需要采用X射線機(jī)或金屬檢測儀進(jìn)行金屬檢測,降低大豆肽產(chǎn)品含異物風(fēng)險(xiǎn)。